아미드펙틴 LM type (쨈용) : 빠르게 세팅되고 재가열이 가능한 점이 LM의 특성을 가집니다. 펙틴 HM type (젤리용) : 천천히 세팅이 되며, 65이상의 고브릭스에서 작용됩니다. 한번 젤리로 세팅후 재가열이 불가능한 점이 HM의 특성을 가집니다. 각 펙틴 제품을 사용하였을 때 제품의 성상이 LM, HM의 특성을 띄기 때문에 편의상 이름에 HM / LM 타입으로 명명하였습니다. 펙틴은 HM(고메톡실), LM(저메톡실)로 나뉩니다. 천연적으로 존재하는 펙틴은 HM이며, HM에서 메톡실기(methoxyl group)를 떼어낸 것이 LM 입니다. 그런데 이 LM이 칼슘에 너무 민감하게 반응 함으로 이 것을 둔감 시키기 위하여 (물의 경도에 덜 민감하게) LM펙틴의 카르복실기(carboxyl group)에 암모니아를 붙여 놓은 것을 아미드 펙틴이라 하며, 칼슘의 영향을 덜 받습니다. 현재 펙틴은 천연 첨가물로 아미드 펙틴은 합성 첨가물로 분류되며, 선인의 쨈용 펙틴은 아미드펙틴 LM type 입니다.
아미드펙틴 LM type 펙틴(쨈용)을 사용하면서 만약 젤이 형성이 잘 안된다면, PH가 맞지않아 그러는 경우가 있습니다. 쨈제조시 점도가 형성이 않되면 PH를 확인 하세요. Ph 메테가 없으시면 당사로 시료를 보내주시면 측정해 드립니다 아미드펙틴 LM type 펙틴(쨈용)은 PH 3.5에서 잘 굳습니다. 펙틴 HM type (젤리용)은 65 브릭스 이상에서만 젤이 형성되며, PH 3.5 정도가 되야 젤이 형성 됩니다. 한번 만들어진 젤리는 단단하며 젤링이 무너진 상태에서 재 가열 하여도 복원 되지않습니다.